C’è un detto: “bisogna mangiare per vivere e non vivere per mangiare”. Nella nostra obesa società del supermercato, è su questo concetto che i nutrizionisti ci bacchettano per le nostre abitudini alimentari ma non molto tempo fa quando questo era ovvio, vuoi perchè erano davvero pochini quelli che potevano permettersi abitudini diverse, vuoi perché anche per loro il benessere in fondo stava più nella qualità che nella quantità.Il latte, ad esempio. Oggi possiamo scegliere fra latte fresco oppure a lunga conservazione; intero, parzialmente scremato o scremato; può essere ad alta digeribilità, con meno colesterolo, di soia; arricchito con calcio, con vitamine, con sali minerali, con magnesio, con Omega3. Lo troviamo in bottiglia di plastica, nel supertecnologico tetrapak antiurto, antibatterico, antiallergico, antitutto; con tappo a vite, con apertura a strappo, da mezzo litro oppure da un litro e naturalmente di varie marche (e prezzi…). Da bambino accompagnavo la nonna a fare la spesa e il latte era soltanto fresco, senza marca, nella bottiglia di vetro, da un litro e con il tappo di alluminio: rosso intero (con panna), blu scremato (senza panna). Punto.
Questo è solo uno dei possibli esempi indicativi di come e quanto siano cambiate le abitudini e la mentalità in materia di cibo ed a questo proposito è davvero interessante il raffronto fra le pubblicazioni di oggi che trattano di cucina e questo “Ricettario Autarchico”. Si tratta di una raccolta di ricette inserita in un opuscolo dal titolo “Sapersi nutrire”, curato dall’Ufficio Propaganda del Partito Fascista e che fu distribuito alle famiglie italiane nei primi anni trenta, ricette riportate in “Ferrara dalla Prima alla Seconda Guerra Mondiale”, interessante opera in tre volumi, con fotografie e documenti d’epoca, realizzata da Carla Ticchioni e Renato Sitti (Editore Paolo Chiarioni – Ferrara, 1989).
L’aggettivo “autarchico” non ha certo bisogno di spiegazioni ed è sicuro indizio dell’importanza che veniva attribuita dal regime alla italica capacità di essere autonomi ed economicamente indipendenti dagli altri paesi (la Storia ha poi provveduto a chiarire perfettamente come stavano effettivamente le cose…!).
La copertina ci racconta anche altre cose. E’ assolutamente essenziale, austera come ogni pubblicazione dello Stato anche se l’argomento non sembrerebbe esserlo, ma il suo aspetto così “minimalista” ci dice che si tratta di un vero e proprio ausilio didattico alla gestione del nucleo fondamentale della società (al tempo particolarmente tenuta in considerazione) che è la famiglia.
La famiglia, appunto. Le dosi sono indicate per 6 persone, chiaro segno che la famiglia italiana di quegli anni era diversa: se non ricordo male le ultime statistiche ci dicono che oggi la famiglia tipo è composta da un padre, una madre e uno virgola qualcosa figli. Lasciando stare il dato numerico un po’ buffo, ne risulta che allora la famiglia era più numerosa, un po’ perchè all’epoca era diffusa consuetudine portare la moglie (a volte il marito) a casa con i propri genitori, un po’ perchè gli anziani, quando rimanevano soli, andavano quasi sempre ad abitare da qualche figlio e poi anche perché allora era molto più frequente che una donna, una volta sposata, iniziasse una fulgida carriera da casalinga.
Già dalla prima pagina sale l’odore di una cucina dove la parola d’ordine era risparmio e dove gli avanzi avevano la dignità di ingredienti, una cucina che si potrebbe chiamare “del senza”, visto il ripetuto ricorso a questo termine: “Il brodo senza carne”, “Sugo senza carne”, “Minestre senza pasta e senza riso” sono titoli decisamente eloquenti…! E’ interessante notare come anche qui venissero date diverse alternative, ma mentre oggi la sostituzione di un ingrediente della ricetta serve quasi sempre a renderla più leggera o darle un sapore più delicato o un gusto più “strano” qui è l’esatto contrario: le alternative sono sempre un po’ più grasse o più saporite o aromatiche ed in più c’è spesso quella chiaramente più economica (un esempio: per il brodo la sostituzione del dado o dell’estratto con qualche cucchiaio di…latte!).
Ci sono anche classici della cucina popolare, quali ad esempio la “Panà” che qui è riportata come “Panata veneta”, cioè la ben nota minestra di pangrattato bollito nel brodo (fatto naturalmente “senza”…!) e non mancano (trucco ancora oggi usato) gli artifici per supplire con la forma ad una modesta sostanza. Un esempio per tutti i “Passatelli alla Romagnola”, da farsi passando l’impasto tra i fori di “una cucchiaia forata, pigiando con un cucchiaio di legno in modo da far uscire dei cannelli i quali cuocendo daranno l’impressione della pasta.”
Leggendo queste semplicissime ricette capita anche di ridere, ma è come con Totò nella famosa scena degli spaghetti di “Miseria e nobiltà”. Perché come si fa a non provare poi una stretta al cuore davanti ad una “Minestra di albumi”, che doveva sfamare le sei persone di cui sopra con tre albumi montati a neve mescolati a tre cucchiai di parmigiano e bolliti a cucchiaiate nel brodo?(sempre quello, naturalmente…) Oppure al consiglio su come riciclare quei grumi scuri che restano sul fondo del tegame dove si è cotto l’arrosto per ricavarne un insaporitore per il brodo vegetale oppure un condimento per la pasta o il riso? E cosa dire di una salsina (è inserita nei “Condimenti autarchici”) fatta con i semi di lino, gli stessi che si usavano per quei roventi impacchi che ti piazzavano sul petto quando avevi la tosse?
Tempi andati, tempi diversi, tempi in cui per consolare il derelitto stomaco poteva (e doveva!) bastare qualche biscottino di “Pasta reale” (mandorle, fecola, miele e…acqua!). Oggi no.